В данном литературном произведении детально описываются методы пересчета норм закладок для различных видов сырья и кондиций. Книга предоставляет полезные рекомендации по использованию Приложения к Сборнику рецептур, а также предлагает способы пересчета при замене сырья или изменении способа разделки. Важным аспектом, на который обращается особое внимание, является пересчет брутто яиц с учетом их категории. Кроме того, автор предлагает методы расчета расхода муки, учитывая ее влажность. Для облегчения понимания приведены многочисленные примеры расчетов, что позволяет читателю правильно составить технологическую карту для эффективной калькуляции блюд.
