Читать Обед для Льва. Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой
© «Центрполиграф», 2016
1. Венский пирог
Один фунт[1] сливочного масла тереть четверть часа в одну сторону; в оное положить 10 желтков, тереть четверть часа, потом туда же положить один фунт сахару и тереть полчаса, потом положить один фунт муки и, наконец, во все это положить сбитые белки. Из этого теста выпечь две лепешки. Их же положить на круги, вырезанные из бумаги, намазав между лепешками вареньем. Потом сделать глазурь и ею покрыть весь пирог. А затем уже по глазури сделать украшения.
2. Торт миндальный
Девять желтков и полфунта сахару тереть один час в одну сторону, потом положить туда полфунта сладкого миндаля и 20 штук горького[2], мелко истолченного. Сбить девять белков и положить туда же. Все это, смешав, выложить в форму, вымазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в печь, не очень жаркую.
3. Кекс
Один фунт сливочного масла тереть в одну сторону четверть часа; 12 желтков, >1/>2 фунта изюму, вычищенного и изрезанного, >l/>4 фунта коринки[3] – все положить в растертое масло и тереть еще полчаса; туда же положить потом 1 фунт сахару и еще тереть полчаса; потом положить 1 фунт муки и все это хорошенько смешать. Потом нарезать цукаты и лимонные корки и сбить 12 белков и все это положить туда же.
Наконец, выложить все это в форму, вымазанную сливочным маслом, и поставить в не очень жаркую печь.
4. Торт из черного хлеба
Чашку ржаного высушенного, истолченного и просеянного хлеба, чашку сахару, 10 яиц; сахар растереть с белками, покуда побелеют, и всыпать в них этот хлеб, положить туда сбитые белки и 20 штук сладкого миндаля. Все это выложить в форму, вымазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в печь, не очень жаркую.
5. Пирог из манной крупы
Чайную чашку сахару и 7 желтков растереть, покуда побелеют; туда потом положить чашку манной крупы, которую надо растереть скалкой, потом туда же положить сбитые белки и немного горького миндаля. Все это выложить в форму, вымазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями, а затем поставить в не очень жаркую печь.
6. Крендели
Выпустить 6 желтков и 3 белка в деревянную чашку и положить три ложки самых густых сливок, три ложки сливочного распущенного масла, три ложки мелкого сахару и во все это, мешая, класть понемногу муку, пока сделается густое тесто, чтобы сделать крендели.
7. Ленточки
Взять пять желтков, две ложки густых сливок, две ложки мелкого сахару, немного кардамону и во все это понемногу класть муку и тереть долго все это в одну сторону, раскатать на доске и выделывать ленточки резцом. Потом печь их в русском масле[4].
8. Яблочный крем
Взять два стакана печеных протертых антоновских яблок, две чашки мелкого сахару и один белок; сварить четверку клея[5] и положить кусочек ванили; яблоки с сахаром сбить и в оное положить сваренный клей и влить в форму.
9. Варенец
Взять цельное молоко, лучше вечернее, смешать его и поставить в печь, и, когда оно подернется пенкой, погрузить пенку в молоко и молоко мешать; и повторять это несколько раз, ибо чем больше пенок, тем вкуснее варенец. Когда молоко уварится докрасна, вынуть его из печи, дать остынуть, отнести в погреб и поставить на лед.
Варенец заквашенный
Когда варенец остынет до теплоты парного молока, взять, смотря по количеству варенца, одну или две ложки свежей сметаны, положить ее в варенец и, размешав, поставить его на несколько часов в теплое место, и, когда варенец сядет, вынести в погреб и поставить на лед.