Аркадий Аверченко, будучи в эмиграции, с тоской вспоминал «этакий московский хлебный темненький квасок со льдом и желтой пеной наверху, как, бывало, в московской „Праге“ подавали. Острый, шипучий, приятный – в нос шибает».
Писателя можно понять.
Квас стоит в одном ряду с гречневой кашей и салом. Почти все иностранцы в принципе не понимают, как такое можно есть и пить. Хотя предполагается, что квас изобрели в Египте. Правда в III тысячелетии до нашей эры. Вкусы за это время поменялись.
В русских же землях квас возник около тысячи лет тому назад. Его первое летописное упоминание относится к 989 году. Тогда князь Владимир – после крещения Руси – раздавал православному народу «пищу, мед и квас».
А историк Николай Костомаров писал, что в те далекие времена «кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные».
Казанова удивлялся: «У них есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дешев, так как за один рубль его дают большую бочку».
Разумеется, это был квас.
А в богадельнях и других благотворительных организациях квас часто выдавали без ограничений. Хотя на остальные напитки и блюда действовали строгие лимиты.
Вот еще один известный иностранец, французский путешественник и литератор Теофиль Готье. И его впечатления о квасе: «После обеда… пьют портер, эль, и особенно квас – напиток вроде нашего пива, который делается из проброженных корок черного хлеба. К его вкусу нужно привыкнуть, и иностранцам он не покажется достойным великолепия богемских бокалов или серебряных чеканных чарок, в которых обычно пенится этот коричневый напиток. Между тем после нескольких месяцев пребывания в России в конце концов привыкаешь к огурцам, квасу и щам – национальной русской кухне, которая начинает вам нравиться».
Теофиль Готье был принят в высшем русском обществе. Там, наверное, и правда разливали квас в хрусталь и серебро. Ничего другого просто не было.
А в обычных городских и деревенских семьях довольствовались старенькими деревянными ковшами.
Притом сам квас был одинаковый. Почти.
В дореволюционной Москве центр квасной торговли находился на месте нынешнего ГУМа. Там были устроены торговые ряды, и один из рядов – специально квасной. А перед лавками стояло множество разносчиков фастфуда того времени. У одного – пирожки с ливером, или с кашей и яйцами, или с мясом и кашей, или с яйцами и вареньем. У другого – крошеные говяжьи мозги с сайками. У третьего – арбузы, яблоки и репа.
Квас тоже был разнообразный – грушевый, вишневый, яблочный, малиновый, имбирный, клюквенный. Существовал и березовый квас – его делали не на воде, а на березовом соке с добавлением ячменя и хлебных корок.