Нина Тейхольц – известная американская журналистка, которая пишет о еде и науке о питании для журналов Gourmet и Men’s Health, а также The New Yorker, The Economist, The Washington Post и других известных изданий. Она занимала должность заместителя директора Центра глобализации и устойчивого развития Колумбийского университета. Тейхольц изучала биологию в Йельском и Стэнфордском университетах и получила степень магистра в Оксфордском университете.
Книга «Большой жирный сюрприз» – это глубокое исследование вреда и пользы животных и растительных жиров в рационе. В западном мире по умолчанию считается, что животные жиры вредны для всех без исключения и приводят к развитию многих хронических и даже смертельных заболеваний. Напротив, растительные жиры преподносятся как безвредные и даже полезные. Нина Тейхольц в своей книге развенчивает многие популярные мифы о растительных и животных жирах. Автор ссылается на фундаментальные научные исследования и опровергает многие принятые обществом гипотезы.
Книга будет полезна тем, кто интересуется новыми открытиями в науке о питании, кому интересно, откуда взялись многие правила здорового питания, которые мы принимаем за истину, и кто хочет вкусно и правильно питаться и понять, действительно ли так опасны жиры, как говорят некоторые ученые.
Общепринятая точка зрения на жиры
Перед тем как приступить к рассмотрению основных идей книги, следует ввести несколько терминов.
• Жиры – это один из трех основных питательных веществ в пище. В жирах вдвое больше калорий, чем в углеводах и белках.
Жиры в природе делятся на два основных типа, которые различаются по химической структуре и влиянию на тело человека.
• Насыщенные жиры состоят из насыщенных жирных кислот, поэтому и получили такое название. Как правило, к ним относятся жиры животного происхождения (сливочное масло, сало) и они твердые при комнатной температуре. Исключениями являются кокосовое и пальмовое масла.
• Ненасыщенные жиры состоят из ненасыщенных жирных кислот. К ним относятся в основном продукты растительного происхождения – растительные масла: оливковое, подсолнечное, кунжутное и т. д. Ненасыщенные жиры обычно жидкие при комнатной температуре и имеют более низкую температуру плавления.
В двадцатом веке ученые, реагируя на стремительно растущее число случаев болезней сердца, которые стали ведущей причиной смерти к 1950 году, предположили, что всему виной пищевые жиры, особенно насыщенные (из-за влияния содержащегося в жирной пище холестерина).
Эту гипотезу приняли за истину еще до того, как должным образом проверили, и она закрепилась в европейской и американской диетологии. Ученые разработали специальные рекомендации по питанию, которым многие безропотно следовали десятки лет. Низкокалорийная, почти вегетарианская диета с малым содержанием жиров стала считаться золотым эталоном правильного питания и здорового образа жизни. Этой диете начали ревностно следовать миллионы людей, следящих за своим здоровьем. Однако с момента ее «изобретения» уровень хронических, в т. ч. сердечных заболеваний и ожирения, не снизился, а наоборот, взлетел до беспрецедентных высот.
Теперь, в двадцать первом веке, все большее число экспертов признают неприглядную реальность произошедшего: диета с низким содержанием жиров, являвшаяся основой рекомендаций по питанию в течение шестидесяти лет, привела ко множеству проблем и ухудшила здоровье западной части мира в целом.