Читать Технологии производства и переработки моркови. Монография

Шрифт

Интервал

Рецензенты:

Коцарева Н. В., доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры растениеводства, селекции и овощеводства (ФГБОУ ВО Белгородский ГАУ, п. Майский)

Крюков А. Н., кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры растениеводства, селекции и овощеводства (ФГБОУ ВО Белгородский ГАУ, п. Майский)

Авторы: Кощаев И. А., Рядинская А. А., Чуев С. А., Лавриненко К. В., Ордина Н. Б., Захарова Д. А., Токарь П. И.

ISBN 978-5-0059-1675-4

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

ВВЕДЕНИЕ

Морковь – одно из старейших овощных культур, которую в свежем виде можно употреблять круглый год. Люди употребляют её более 4-х тысячелетий. Родиной сортов моркови с красноватыми корнеплодами является Средиземноморье, а с фиолетовыми, белыми и желтыми – Индия и Афганистан. Здесь ее культивируют в качестве огородного растения с XIII века. В Древнем Риме и Греции морковь именовалась по-разному, что приводило к противоречивым толкованиям. В частности, под названием Pastinaca могла скрываться и почти белая морковь, и светлые корнеплоды чрезвычайно популярного в то время пастернака. Дать моркови имя Daucus, отделив ее от родственных видов, предложил Гален. Это случилось во втором столетии новой эры. В те же годы римским ученым Афинеем было предложено название Carota, и так же корнеплод именуется в кулинарной книге Apicius Czclius, относящейся к 230 году.

В русских травниках, лечебных и хозяйственных руководствах ХVІ —XVII веков писалось, что морковь обладает целебными свойствами, в частности: морковным соком лечили болезни сердца и печени, его рекомендовали как средство от кашля и желтухи. И это действительно так. Морковь превосходит многие овощи по содержанию витаминов и ряду других полезных для нашего организма веществ. По содержанию каротина (провитамина А) она незначительно уступает только сладкому перцу и превосходит все другие овощи.

В моркови есть так же витамины В1, В2, С, РР, К, фолиевая кислота, эфирное масло, соли кальция, фосфор, йод, железо. В связи с высоким содержанием йода морковь советуют употреблять при пониженной функции щитовидной железы. Морковный сок – отличное целебное средство при малокровии, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, печени, почек и других болезнях. Иногда морковный сок употребляют в домашней косметике, поскольку отмечено, что он придает коже лица свежесть и бархатистость. Морковь используют для приготовления салатов, супов, гарниров, для жарения, тушения, маринования, консервирования овощей и т. д.

1. ПОТРЕБЛЕНИЕ КОРНЕПЛОДОВ МОРКОВИ СТОЛОВОЙ

1.1. Товарное качество и состав биологически активных веществ корнеплодов

За последние годы в общественном сознании закрепилась проблема критической нехватки витаминов – авитаминоза. Однако на самом деле с авитаминозом сталкивается лишь отдельная часть населения, тогда как на первый план выходит гиповитаминоз – постоянное низкое содержание в организме одного или нескольких витаминов. Ученые Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии установили, что в Российской Федерации всего 14% взрослых и 16,8% детей, которые старше четырех лет, получают все витамины, в которых нуждается организм, в нужном количестве. Более 80% россиян страдают от гиповитаминоза. Наиболее ощутима проблема с нехваткой витаминов D (от 23% до 97% в зависимости от состояния здоровья человека и региона, в котором он проживает), В