«Нередко горизонт – у нас за спиной».
Тонино Гуэрра
Говорить о кухне в наше время в Италии – дело совсем не безобидное и довольно опасное.
Попробую привести пример, который, скорее всего, вы уже наблюдали или испытали на собственной шкуре как минимум раз в жизни и который ежедневно проявляется в каком-нибудь блоге или на кулинарном сайте, посвященном «традиционным» итальянским рецептам.
Я забыл купить гуанчале; к несчастью, у меня нет и пекорино. Я открываю холодильник, беру копченую панчетту, яйца и пармезан. И делаю карбонару. Перед тем как попробовать, я ее фотографирую и выставляю фотографию в Facebook. Поток оскорблений. Если я пытаюсь защититься, переходят к угрозам.
Кто же на меня так нападает? Люди особого склада (честно говоря, имя им легион), которых в этой книге мы будем называть «гастропуристами». Гастропурист – это новый жрец итальянской кулинарной традиции. Гастропурист всегда знает (то есть думает, что знает), каковы единственные и незаменимые ингредиенты, допустимые в каждом особом рецепте. Потому что его бабушка, бабушка его бабушки, ее самые отдаленные предки «готовили это так».
Исходный тезис таков, что традиционные блюда всегда были точно такими же, как и те, которые нам известны сейчас, и преодолев века истории, дошли до нашего стола в неизменном виде. Это порочная тенденция очень сильно идеологизированного представления об истории кулинарии, единственная цель которого – перевести назад стрелки, относя появление традиционных рецептов к максимально давним временам. Причина проста: древность и неизменность во времени – вот два основных критерия для определения того, что можно считать «традиционным», а что – нет. В результате распространяются более или менее неправдоподобные легенды о том, как были изобретены самые известные блюда из пасты, и таким образом история Италии заполняется трудолюбивыми и гениальными крестьянами или таинственными придворными поварами, которые, соединяя имевшиеся под руками немногочисленные ингредиенты, создавали незабываемые блюда.
Однако достаточно обратиться к истории – истории, представленной текстами и документами, – чтобы понять, что эти фирменные традиционные блюда всегда были изобретены гораздо позже, чем об этом думают, и что они вовсе не были неизменными. История каждого из десяти собранных здесь «неприкосновенных» рецептов изобилует бесчисленными вариантами, внезапными изменениями. Из этого следует, что сегодняшние блюда всегда, неизбежно, очень далеки от их изначального рецепта, и на их современный вид индустриализация и глобализация всегда влияли гораздо больше, чем нам бы хотелось думать.
Пожалуй, это положение проще объяснить двумя другими конкретными примерами из областей, не имеющих никакого отношения к кухне.
Все знают про братьев Люмьер – первых, кому удалось показать движущиеся изображения на большом экране, безусловных пионеров этой новой формы художественного выражения и, кроме того, столь прибыльного бизнеса всемирного уровня, каким стала кинематография. Попробуйте ответить на вопрос, не проверяя ответ заранее: как вы думаете, какие фильмы удалось увидеть при жизни Огюсту Мари Люмьеру, прожившему дольше своего брата? Может быть, один из первых полнометражных фильмов немого кино? Или он стал свидетелем появления звукового кино? Или ему даже удалось увидеть цветной фильм?