Эта книга, вышедшая в 1882 году под грифом «Драгоценный подарок каждому семейству», совершенно точно и в наше время пригодилась бы настоящим хозяевам и хозяйкам, любящим готовить, а также кондитерам-профессионалам.
Полное название этой книги: «Практический самоучитель кондитерских искусств. Руководство к приготовлению киевских, смоленских и других сиропных варений, желе, сиропов, морса, сока, мармелада, повидла или смокв, пастилы, сухих конфект или цукат, шербета, муфтовых пастил и консервов и пр. по новейшим практическим способам. С приложением наставления: сохранение и сушение плодов. Необходимая настольная книга для всех хозяев и хозяек, кондитеров и всех, кто желает легко и скоро научиться кондитерскому искусству. Составил Смирнов, 30 лет занимавшийся приготовлением кондитерских изделий во многих городах Российской Империи».
Книга содержит множество старинных рецептов приготовления варенья, желе, мармелада, повидла (или смоквы), пастилы, шербета, конфет («конфект» – как говорили в старину) и других сладостей, очень удобно распределенных отдельно по каждому виду фруктов или ягод, а также даны советы по их сушению и сохранению. Конечно, что тогда, что сейчас, эта книга адресована подготовленному читателю – имеющему определенный опыт или хотя бы общее представление о кондитерском искусстве; для современного же читателя дополнительную трудность представляет еще и то, что с тех пор очень многое изменилось – и предметы посуды, и продукты (например, сахар), и даже сами меры, которыми измерялось требуемое количество того или иного ингредиента, ведь до революции в России действовала иная система мер и весов (для этого см. Систему мер и весов Российской империи в конце книги), однако, вне всякого сомнения, каждый, кто по-настоящему захочет приготовить эти удивительные и соблазнительные сладости из далекого XIX века, сумеет применить старинную рецептуру к современным реалиям.
В современном издании дореволюционный текст переведен в современную русскую орфографию, в остальном же – все рецепты даны в том виде, в котором они представлены в оригинальной книге 1882 года.
Несколько слов вместо предисловия
Киевские варенья, по своим бесспорно заслуженным качествами и достоинствам, считаются лучшими и приобрели повсеместную известность. Но разве их нельзя точно так же приготовить в Москве, Иркутске или Петербурге? Дело в том, что киевские кондитеры, или, вернее сказать, дома, семейства, которые из рода в род занимаются приготовлением варений для продажи, обладают им одним известными секретами, приемами: они знают, например, на каком огне, сколько времени, наконец даже в каком сосуде должно варить то или другое варенье; какое количество брать воды на фунт[1] сахару и какую именно воду для того или другого сорта плодов или ягод и т. п.
Будучи страстным любителем хороших варений, я в продолжении 30 лет повсюду собирал секреты и все приемы приготовлений хороших варений. Кстати, должен заметить, что в Смоленске, кроме сухих конфект, пользующихся достаточною известностью, превосходно варят сиропные варенья, ничем не уступающие киевским, a некоторые, как, например, ягодные, даже превосходят их.