Считается, что первый рецепт осетинского пирога появился еще до Рождества Христова. Это блюдо воспето в древнейшем устном фольклоре, упоминается в легендах и сказаниях. Во все времена пироги были неотъемлемой составляющей меню как повседневного, так и праздничного стола осетин. Без этой ароматной и сытной выпечки не обходился ни один религиозный праздник.
Процесс замешивания теста и выпечки пирогов довольно простой, однако требует опыта. «Правильными» считаются круглые пироги (диаметром около 30–35 см) с тонким слоем теста и большим количеством сочной начинки. Кстати, названия осетинских пирогов различаются в зависимости от начинки:
– хабизджин, уалибах – пироги с сыром;
– картофджин – пирог с картофелем и сыром;
– цахараджин – пирог с листьями свеклы и сыром;
– кабускаджин – пирог с капустой и сыром;
– фыджин – пирог с мясом;
– давонджин – пирог с черемшой и сыром;
– нашджин – пирог с тыквой;
– кадурджин – пирог с фасолью;
– зокоджин – пирог с грибами;
– балджин – пирог с вишней;
– фыткуджин – пирог с яблоками.
На стол принято подавать три пирога. Исключением являются только поминки, когда выпекают четное количество пирогов треугольной формы. Рецепты, приведенные ниже, рассчитаны на три пирога диаметром 30 см каждый.
Способизготовленияпирогов
Тесто разделите на три части. Пальцами сформуйте из одной части круглую лепешку толщиной 0,5–1 см. На середину лепешки выложите 1/3 начинки, разровняйте ее так, чтобы по краю оставалось 3–4 см теста. Края лепешки аккуратно стяните к середине и соедините. Разравнивайте ладонями поверхность изделия с обеих сторон до тех пор, пока пирог не приобретет одинаковую толщину. Таким же образом сформуйте еще два пирога.
В Южной Осетии пирог с сыром называется «хабизджин», в Северной Осетии – «уалибах». В обоих случаях начинкой является осетинский сыр, однако при приготовлении хабизджина сыр принято смешивать с небольшим количеством (1/4 от общей массы) размятого картофеля и сметаны. Благодаря этому начинка получается пышнее, чем для уалибаха.
Ингредиенты
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 2 пакетика (по 7 г) сухих дрожжей, 0,8 л молока или сыворотки, 100 г сливочного масла или маргарина, 15 г сахара, соль.