Читать Заново изобретая колесо

Сыр умеет наводить мосты. Он буквально предназначен для культурного обмена, и не случайно самые старинные сыры, вроде пармезана и грюйера, – твердые, лучше всего приспособленные для путешествий. Настоящий сыр провокативен в своей простоте: он создает связь между фермерскими практиками и вкусом.

Бронвен & Фрэнсис Персиваль

В этой книге – все доказательства того, что сыр важнее, чем вы предполагали.

Эндрю Джеффорд, журналист, писатель и винный критик

Персивали глубоко погрузились в кулинарную историю, социологию, политику, терруар, микробиологию и практику изготовления сыров как из сырого, так и из пастеризованного молока. Если все делать правильно, оба вида сыра могут быть и вкусными, и безопасными. Книга убедит любого, что создание восхитительных сыров – это в той же мере наука, в какой искусство.

Марион Несл, профессор нутрициологии

Настоящий сыр, как и настоящая жизнь, весь состоит из микробного разнообразия, а не стерильности. Бронвен и Фрэнсис Персиваль заявляют об этом со всей настойчивостью. Они предлагают огромный объем информации в доступной и понятной форме, без академических сложностей. Это книга, нужная всем нам, а не только экспертам, – в конце концов, жизнь каждого из нас начинается с молока.

Урсула Хайнцельманн, гастрокритик, сокуратор фестиваля Cheese Berlin, руководитель оксфордского симпозиума Food & Cookery

Энергичное, отточенное произведение, превосходная ясность мыслей. Обязательно к прочтению для всех, а не только для профессионалов.

Терри Тиз, импортер вин и винный критик

Эта книга о сыре не похожа ни на одну другую. В ней прекрасно сочетается научный подход и мастерское литературное изложение. Супруги Персиваль выстраивают убедительное и страстное исследование того, почему в сравнении с мощной индустриализацией традиционные практики дают более качественный продукт с оригинальным характером. Кроме того, они объясняют, почему мы должны говорить о сырном фермерстве, а не только о сыроделии, показывая, что великие сыры, как великие вина, – это воплощение того, откуда они произошли. Захватывающее чтение! Здесь впервые сырная отрасль описана в мельчайших деталях и во всей сложности. Книга заставила меня по-новому взглянуть на то, что я раньше считал хорошо знакомым продуктом.

Питер Лим, винный критик и писатель, создатель сайта ChampagneGuide.net

Будьте готовы получить массу исторических и научных сведений о молочном животноводстве, об эволюции производства сыра, разных подходах к управлению микробами и многом другом. Авторы раскрывают все тайны молока и сыра, а обсуждение спорных вопросов представляет большой интерес для всех, кого волнует производство сыра – или, более широко, продуктов питания в целом.

Шандор Элликс Кац, писатель, «гуру ферментированной еды»

Эта прекрасно написанная и вдохновляющая работа призывает ни больше ни меньше как к революции в сыроделии и сырной культуре. Бронвен и Фрэнсис Персиваль эмоционально напоминают нам, что настоящий сыр – это удивительный результат сочетания ландшафта, почв, бактерий, трав, местных пород коров и культурных традиций. Читая книгу, необходимо отдавать себе отчет в том, что если мы не будем сопротивляться всеобщей индустриализации, коммодификации и стерилизации, которые присущи современному сыроделию, бесценная часть нашего культурного наследия будет утрачена навсегда.