Гамбургеры (фишбургеры, чизбургеры), хот-доги и некоторые блюда, приготавливаемые во фритюре, относятся к так называемой быстрой еде, то есть помогают утолить голод «на ходу», а значит, и приготовить их можно очень быстро. У каждого из этих блюд есть своя история. Интересно, что и гамбургер, и хот-дог, ставшие чуть ли не символами американской кухни, имеют «предков» в Германии.
Гамбургер, например, «в девичестве» был гамбургским бифштексом. Позже это слово стало означать блюдо, состоящее из булочки, мясной лепешки и самых разнообразных добавок, а еще позже у гамбургера появились «родственники»: фишбургер, в котором мясную лепешку сменила рыбная, и чизбургер, в состав которого непременно входит сыр (либо как добавка, либо как компонент мясной лепешки). Есть даже вегетарианские гамбургеры (их называют также бургерами) – с лепешками из соевых продуктов, овощей, круп и т. д.
Мясные гамбургеры чаще всего готовят из говядины (перемолотой или рубленой) или цыпленка, иногда – из индейки, свинины, телятины или баранины. Строгих ре комендаций тут нет, все зависит от кулинарных традиций и вкуса. Степень жирности мяса – значимый компонент, ибо более жирное мясо предпочтительно жарить не на сковороде, а в электрогриле. К тому же оно лучше подходит для гамбургеров, заготавливаемых впрок. (При этом, правда, надо помнить, что хранить его в холодильнике можно не более двух дней, а в морозильной камере – до трех месяцев.) 3
Если вы надумали делать заготовки, то мясо нужно измельчить (любым способом), разделить на лепешки и каждую завернуть в целлофан или полиэтилен. Можно сложить их и в один полиэтиленовый мешок, но тогда лепешки надо проложить вощеной бумагой, чтобы они не слиплись. Мясо при этом нельзя солить. Приправы также добавлять не рекомендуется. Дело в том, что соль «выгоняет» из мяса сок, и после размораживания оно может оказаться чрезмерно сухим. Приправы же, побывав на холоде, изменяют запах и вкус, и конечный продукт может оказаться попросту несъедобным.
Грамотное замораживание – это еще полдела. Не менее важно правильно разморозить продукт, побывавший в морозильной камере. Это нужно делать в холодильнике. Как только упаковка оттает, мясные лепешки надо вынуть и можно приступать к приготовлению. Если мясо разморозится полностью, оно потеряет слишком много сока.
Чтобы гамбургер получился сочным и нежным, надо соблюдать еще одно требование: как можно меньше прикасайтесь к мясу руками. Лучше всего перемешивать его вилкой.
Свежие гамбургеры готовят на хорошо разогретой сковороде (это же относится и к электрогрилю). Сначала их быстро обжаривают с обеих сторон, а затем доводят до готовности. Нельзя придавливать лепешку, чтобы не выдавить сок. Не рекомендуется также многократно переворачивать ее.
Замороженные заготовки также кладут на очень горячую сковороду, быстро обжаривают со всех сторон, но потом их обязательно переворачивают 2–3 раза. Огонь при этом должен быть слабее, чем для свежего мяса.
Определить степень готовности очень легко. Главное, следить за кромкой. Если она красная – гамбургер сырой в середине. Некоторые любят мясо именно этой степени готовности. Если же вы предпочитаете прожаренные продукты, надо подождать, пока кромка потемнеет.