ПРЕДИСЛОВИЕ: ОБЩИЙ ОБЗОР МОРДОВСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ТРАДИЦИИ
Столица Мордовии Саранск – была основана в 1641 году на границе тогдашнего Русского царства. Населяли город казаки, стрельцы и пушкари, которые несли военную службу по охране территорий, а также выходцы из местных деревень – татары, мокша и эрзя.
Два последних субэтноса известны под объединяющим названием «мордва». Они проживали на берегах реки Инсар, что впадает в Волгу, задолго до основания города: так, в «Повести временных лет» мокша упоминается трижды.
К счастью, мокше и эрзя удалось сохранить многие черты национальной культуры.
Пища, традиционная система питания, утварь, являясь составной частью материального жизнеобеспечения человеческого бытия, представляют значительный интерес в плане изучения бытовой культуры любого этноса. Один из бытоописателей мордвы В. Майнов, выделяя особенности национальной кухни, писал: «…много из того, чем питается мокша, также служит питанием русского человека, однако мокша умудрилась приготовить это всё на свой лад». Относительно достоинств своей пищи и напитков сама мордва держалась вообще высокого мнения… И, как ниже увидим, оправданно.
Основные принципы кулинарного подхода угро-финнов в целом и мордовского народа, в частности, к принципам подбора сырьевого материала, к методам его кулинарной обработки, к композиции блюд, были связаны в прошлом с религиозными верованиями, представлениями, обычаями, с условиями особого хозяйствования, с занятием рыболовством и охотой на лесного зверя и птицу. Например, типично для мордовской кулинарии и не встречается в других национальных кухнях сочетание в одном блюде мяса и рыбы или даже мяса, рыбы и птицы. Так, например, сурская мордва-эрзя использует птицу и рыбу в одном супе, делая и поныне в исключительно торжественных случаях стерляжью шурьбу на курином бульоне.
Финно-угорские племена селились по берегам рек, часто перенося свои временные стоянки, за исключением тех, что обосновывались на удобных местах рыбного лова. В верховьях рек финно-угорские племена, как правило, не селились, а нижнее и среднее течение делилось между разными племенами одного и того же народа; одна народность занимала бассейн какой-либо крупной реки со всеми ее притоками. Поэтому расстояние в 300—500 км было привычным для «хода» охотника или рыболова, оно покрывалось летом по течению реки, на лодках, а зимой – по ледоставу на лыжах.
Небольшое по численности, редкое население постоянно контролировало огромную территорию и осваивало ее только экстенсивно. Вплоть до XVIII века у мордвы – и угро-финнов в целом – не было огнестрельного оружия и основным хозяйственным правилом на протяжении тысячелетий было поддержание изобилия природы, крайне бережное, щадящее отношение к ней, сохранение непуганым животного мира.
Например, ловить рыбу во время нереста или уничтожать детенышей лесной дичи считалось тягчайшим преступлением. В древности ослушников согласно обычаям изгоняли из племени или чаще всего казнили, принося жертвы богам.
Верховья рек оставались неприкосновенными, священными и недоступными. Практически на протяжении трети любой реки от истоков нельзя было ловить рыбу, бить зверя, уничтожать деревья и даже собирать ягоды и грибы. Вот как сказал об этом классик: