Как часто бывало с моими книгами о вкусе, выросшими из услышанной мельком фразы или даже из единственного слова, идею написать о сезонах подбросила мне реплика одного ресторатора.
Как-то вечером лет шесть назад я сидела в бистро, куда привыкла заходить, бывая в Японии. Мне нравилось место за стойкой, напротив хозяина, которому было под шестьдесят. Каждый раз передо мной разыгрывался целый спектакль, настоящий урок кулинарного искусства. В свое время, как я слышала, хозяин работал в известном ресторане высокой кухни, но, вероятно, решив наконец готовить по-своему, там, где всё будет соответствовать его предпочтениям, он открыл свое собственное, демократичное и неформальное бистро в пригороде Токио. Блюда, которые он там подавал, были не просто аппетитными: тонкость их вкусовой композиции говорила и о богатом опыте повара, и о глубине его личности. Порой он делился со мной своей широкой эрудицией в гастрономической литературе разных эпох.
Бистро называлось «Кюсё», и вот однажды, когда я, как обычно, сидела у стойки, хозяин предложил мне блюдо из овощей, которые, как мне казалось, уже отошли. Заинтригованная, я спросила его об этом, а он ответил так: «Я намного старше вас, моя дорогая, и не знаю, доведется ли мне еще раз отведать эти овощи через год».
В разговорах, связанных с едой, часто заходит речь о сезонах. Само собой разумеется, что нужно готовить и есть сезонные продукты. Но что, в сущности, значит сезонные? Те, что продаются на рынке? Те, что только что собраны? А где они собраны? Насколько далекий путь они могут проделать до нас, не утратив титул сезонных? Когда перестают быть таковыми клубни и цитрусовые, которые хранятся месяцами? Когда становится сезонной та или иная рыба и как это определить? Должно быть, понятие сезона сложнее, чем кажется на первый взгляд.
Во многих местах сезоны меняются вместе с климатом, и это делает их очевидными. Однако мы часто забываем, что говорить о сезонной еде начали лишь с тех пор, как сезоны стали подвижными, подвластными перемещению, игре. В прежние времена люди питались только тем, что предоставляла им окружающая природа. Что-либо «несезонное» трудно было даже вообразить. Зато часто говорили о «сезоне не вовремя» вроде «снега на голову», имея в виду не просто то, что случается «не в свой сезон», а нечто противоестественное и потому опасное, даже предосудительное. Жаркие и холодные годы, преждевременное или запоздалое созревание плодов, их влияние на время сбора винограда и других культур, а также на сам урожай, который мог быть обильным или скудным, предвещающим голод, – всё это подчинялось природным ритмам и их превратностям. Сезоны правили людьми.
Сегодня, когда почти все фрукты и овощи можно вырастить в любое время года и привезти их куда угодно из любого уголка земного шара, вездесущие хвалы сезонной еде вызывают улыбку. Конечно, в них есть основания, но всё же они слишком часто воспринимаются как неоспоримый императив, которому нужно следовать во что бы то ни стало, как будто соответствие сезону не подлежит обсуждению. Однако смена сезонов – вовсе не метроном, не строгое правило, и стремление выстроить всё по струнке, причесать всех под одну гребенку никак из нее не следует.