О том, что фрукты и ягоды содержат большое количество полезных органических кислот, минеральных веществ, витаминов, углеводов (фруктоза, глюкоза и др.), известно каждому. Кроме того, сладкие дары наших садов и лесов еще и очень вкусны. К сожалению, суровый российский климат не позволяет употреблять плоды местного урожая свежими круглый год, а ведь именно они, «родные» яблоки и груши, сливы и вишни, по мнению врачей, приносят гораздо больше пользы, чем экзотические диковинки, ввозимые в нашу страну из-за далеких морей.
Теплый сезон в наших широтах короткий, и летом ягод и фруктов очень много, но портятся они быстро, а до зимы свежими лежат лишь зимние сорта яблок и груш. Тут на помощь и приходит домашнее консервирование, многие способы которого позволяют сохранить не только цвет, запах и вкус плода, но и большую часть содержащихся в нем полезных веществ.
Домашнее консервирование позволяет уберечь от порчи излишки самых разных фруктов и ягод и дает нам возможность суровой зимой, открывая очередную припасенную баночку варенья или джема, насладиться вкусом и ароматом давно ушедшего лета.
Тем, у кого есть сад, известно, что далеко не каждый сезон выдается урожайным для тех или иных плодовых культур, поэтому в один год можно вырастить, например, много абрикосов, а в другой – яблок. И не забыть вкус любимых плодов, по каким-либо причинам не удавшихся минувшим летом, позволят сделанные впрок заготовки.
ПРАВИЛА КОНСЕРВИРОВАНИЯ ФРУКТОВ И ЯГОД
Порчу плодов вызывают микроорганизмы (плесени, бактерии, дрожжи), важнейшим условием существования которых является влага. При ее отсутствии микроорганизмы не могут всасывать растворенные в воде вещества. При приготовлении варенья, джемов, цукатов, мармеладов, сиропов в ягодах и фруктах остается мало влаги. Ограничивает жизнедеятельность микробов и высокая концентрация сахара, характерная для этих блюд.
Микроорганизмы погибают при сильном нагревании продукта в процессе стерилизации. Чтобы микробы вновь не развились при охлаждении блюда, его необходимо поместить в консервную банку и герметично укупорить. В таком случае в продукт уже не попадет воздух, способствующий развитию бактерий.
Варенье представляет собой продукт, приготовленный из цельных или нарезанных ломтиками ягод или фруктов, сваренных в сахарном сиропе до густой прозрачной массы. Но при этом плоды обязательно должны сохранить свою форму. После охлаждения варенья сироп в нем не желирует, что характерно, например, для джема, и плоды без труда отделяются от него.
Для варенья можно использовать любые ягоды и фрукты, однако, чтобы блюдо получилось вкусным, очень важно соблюсти правильное соотношение в плодах сахаров и кислот. Немалое значение имеет и количество ароматических веществ, которые переходят из сырья в готовый продукт.
Для варенья желательно использовать зрелые ягоды и фрукты правильной формы. Недозрелые плоды не так вкусны и ароматны, как спелые, а кроме того, они еще и сморщиваются при варке. Но есть у незрелых плодов одно очень ценное качество – они богаты пектинами, вызывающими желирование сиропа. А вот перезрелые ягоды и фрукты для варенья совершенно не годятся, так как они почти мгновенно развариваются и теряют форму.