Пища для размышлений от Дженни Маески
КОЛАЧИ[1] ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ
Странно, что многих пугает необходимость использования дрожжей. Хозяйки обычно торопятся перелистнуть страницу, если они значатся в списке ингредиентов. Однако бояться нечего.
Тесто для колачей готовится легко. Оно получается эластичным и тягучим, так что вы почувствуете себя настоящим профи. Как говаривала моя бабушка Хелен Маески: «В пекарском деле, как и в жизни, мы знаем намного больше, чем думаем сами».
Основа для колачей
1 столовая ложка сахарного песка
2 пакетика сухих дрожжей
>1/>2 чашки теплой воды
2 чашки молока
6 столовых ложек чистого несоленого сливочного масла
2 чайные ложки соли
2 слегка взбитых яичных желтка
>1/>2 чашки сахарного песка
6>1/>4 чашки муки
1>1/>2 брусочка растаявшего сливочного масла
Насыпьте дрожжи в мерный стакан и добавьте 1 столовую ложку сахарного песка. Добавьте теплую воду. Насколько теплую? В большинстве поваренных книг указывается температура 40–45 «С. Опытные повара могут определить температуру, капнув воду на запястье. Начинающим необходимо воспользоваться термометром. Слишком горячая вода испортит ингредиенты.
В небольшой кастрюле подогрейте молоко. Добавьте сливочное масло и помешивайте, пока оно не растает. Отсудите молоко, чтобы оно было чуть теплым, и вылейте в глубокую миску. Добавьте соль и сахар. Потом тонкой струйкой влейте яичные желтки и взбейте мутовкой. Продолжая взбивать, всыпьте в массу дрожжи.
Добавьте чашку муки. Когда тесто станет густым, начинайте месить его руками. Тесто должно получиться гладким и клейким. Продолжайте месить тесто и добавлять муку, пока поверхность теста не станет глянцевой. Придайте тесту шарообразную форму и положите его в глубокую миску. Накройте влажным полотенцем и поставьте в теплое безветренное место. Примерно через час теста станет вдвое больше. Моя бабушка обычно оставляла пальцами две вмятинки сверху, и если спустя час они все еще были видны, тогда тесто считалось поднявшимся. Теперь надавите на тесто ладонью, чтобы сжать его. Вы услышите тихий шипящий звук, и от теста распространится запах дрожжей.
Отделите от теста кусочки размером с яйцо и скатайте их в шарики. Поместите их на смазанный подсолнечным маслом противень на расстоянии нескольких дюймов друг от друга. Подождите 15 минут, чтобы дать шарикам снова подняться, а потом надавите на каждый большим пальцем, образуя ямку для фруктовой начинки. Польские пекари постоянно спорят о том, какую именно начинку нужно использовать. Моя бабушка никогда в этих спорах не участвовала. «Делайте то, что вкусно» – вот что всегда было ее девизом. Подойдет малиновое варенье, нарезанные персики, сливы или сладкий сыр.
Теперь сделайте попсику. Смешайте >1/>2 чашки растаявшего сливочного масла, чашку сахара, >1/>2 чашки муки и чайную ложку корицы. Полейте попсикой колачи. После поместите противень в теплое место – например, на холодильник – на 45–60 минут, чтобы тесто снова поднялось. Нагрейте духовку до 190 «С. Выпекайте колачи 20–40 минут до золотистой корочки. Особое внимание уделите нижней части колачей. Они могут легко подгореть, если противень расположен близко к огню.
Выньте противень. Смажьте колачи сливочным маслом и дайте им остыть. По рецепту получается около тридцати колачей.