Читать Подарок молодым православным хозяйкам. Лучшие кулинарные рецепты для постов, праздников и повседневные
По благословению
Архиепископа Могилевского и Мстиславского
Максима
© Издательство «Сатисъ», оригинал-макет, оформление, 2002
Предисловие
Кухня, это в своем роде искусство, которое без руководства и, если нельзя исключительно посвятить ему несколько времени, приобретается не годами, но десятками лет опытности, а этот десяток лет неопытности иногда очень дорого обходится, в особенности молодым супругам и, нередко, приходится слышать, как впоследствии, расстройство состояния, а вследствие этого и различные неудовольствия в семейной жизни, приписываются большою частью тому, что хозяйка дома была неопытна и не хотела сама вникнуть и заняться хозяйством.
Предупредить эти дурные последствия или, по крайней мере, сделать шаг к уклонению от них, есть прямая моя цель и самое искреннее желание, и если книга моя достигнет хотя половины желаемой цели и принесет пользу моим соотечественницам, то я буду совершенно счастлива и это будет самой лучшей наградой за труды мои.
Эту книгу составила я исключительно для молодых хозяек, чтобы доставить им случай, без собственной опытности и в короткое время, получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы тем приохотить их заниматься кулинарным искусством.
Елена Молоховец
Что нужно знать каждой хозяйке
Сколько провизии надо на 6 человек?
Все блюда, приведенные в этой книге, рассчитаны на 6 человек, причем каждая хозяйка должна рассчитывать на сколько человек она готовит, пропорционально уменьшая или увеличивая взятую нами порцию.
1) Для каждого домашнего мясного супа надо брать говядины от ½ кг до 2 ½ кг вместе с костью.
2) Для основного бульона берется 1 луковица и ¼ кг кореньев – моркови, петрушки, сельдерея и порея.
3) На льезон (жидкая смесь) супа или соуса берется 2 желтка и ½ стакана сливок.
4) На кислые щи берется ¼ кг основных кореньев и ¾ кг кислой капусты.
5) На котлеты берется около килограмма мясной говядины.
6) На жаркое берется 1 ½ кг говядины или телятины без костей от толстого куска, а также по 1 ½ кг кур, цыплят, дичи, рыбы и проч. Мозги – из одной бычьей головы.
7) На пироги на каждые ½ кг муки берется 10 г дрожжей и 1 стакан воды.
8) На тесто для вареников, колдунов, пельменей, оладьев, хвороста берется по ½ кг муки.
9) На блинчики (20 блинов) берется по 3 стакана молока или воды и по 2 стакана муки.
10) На бульон с крупами выдается по ½ стакана крупы.
11) На гречневую кашу берется не менее ½ кг крупы.
12) На кисели берется по ½ кг ягод и по ¾ стакана картофельной муки.
13) На желе и бланманже – на 4 стакана жидкости берется 12 листиков желатина и ¼ кг сахара.
14) На мороженое на 6 человек берется 3 стакана молока или жидкость сливок, 5 желтков и ¼ кг сахара.
Примечание: Продукты, употребляемые в пищу, должны быть безукоризненно свежими.
Мясо, если оно немного пахнет, можно исправить следующим способом: хорошенько обмыть тепловатой водой, натереть солью и перцем и опустить на четверть часа в воду с уксусом. Сильно испорченное мясо, конечно, не поддается исправлению.
Устриц, рыбу и раков при малейшем сомнении в свежести нужно выбрасывать без всякого сожаления.
Раков надо варить только живыми. Если после варки шейка у рака не подвернута, а распущена – есть его нельзя; у вареного живым рака шейка всегда подвернута внутрь.