М. Спичка: Уже двадцать лет каждое воскресенье мы ведем в прямом эфире радиопередачу «Скорая кулинарная помощь». В ней один из нас (М.С.) принимает вопросы от слушателей, а другой (И.Л.) на них отвечает. Категории вопросов самые разные. От выбора продуктов до способов и сроков их хранения. Как выбрать мясо для шашлыка? Как определить спелость авокадо? Можно ли пить коньяк, купленный еще при Брежневе? Звучат просьбы объяснить значение того или иного кулинарного термина или названия продукта, например, что такое припускание, пассерование, маракуйя, джамбалайя, сотэ и т. д. Спрашивают, конечно, и о правилах приготовления тех или иных блюд, о составе и соотношении ингредиентов в рецепте…
И. Лазерсон: Последняя из перечисленных групп вопросов, естественно, самая многочисленная. Особенность ответов на вопросы из этой группы состоит в том, что, во-первых, мы стараемся избегать излишней категоричности и, во-вторых, по возможности, уклоняться от перечисления конкретных цифр.
М. Спичка: Очень часто слушатели задают вопросы о приготовлении блюд в такой форме: «Скажите, а как правильно готовить сациви, грибной жульен, макароны по-флотски?..»
И. Лазерсон: Но кто знает, как правильно? Я убежден в том, что количество версий упомянутого сациви примерно равняется количеству живущих на планете грузин, а версий фаршированной рыбы даже больше, чем придумавших ее евреев… Сколько копий уже сломано и еще будет сломано над накрытым столом!
М. Спичка: А разве накрытый стол – не место для подобных дискуссий?
И. Лазерсон: Как я заявляю уже в течение двух десятков лет нашим слушателям, так теперь хочу признаться и нашим читателям. Я не знаю, как правильно. Могу лишь руководствоваться своим опытом. Поэтому всегда отвечаю: «Не знаю, как правильно, но послушайте, как это делаю я».
М. Спичка: Чем еще эта книга будет отличаться от других кулинарных изданий, а, может, и в чем-то с ними полемизировать?
И. Лазерсон: В этой книге также хотелось бы прокомментировать многочисленные ошибки, неточности огромного количества издаваемых нынче кулинарных книг, кулинарных разделов глянцевых журналов, изданий попроще и Интернета. Нередко их рекомендации основаны на явных предрассудках, которые объяснить невозможно. Рецепты часто не точны, потому что при их пересчете далеко не всегда следует руководствоваться прямо пропорциональной зависимостью.
Например, если в рецепте, рассчитанном на 4 порции, рекомендовано взять, к примеру, 100 г сливочного масла, то далеко не всегда для приготовления 12 порций этого же блюда надо брать 300 г масла. Этого, к сожалению, не понимают (потому что просто не знают) многочисленные авторы кулинарных книг. Они просто-напросто переписывают другие кулинарные книги, написанные такими же, как они, людьми, не державшими в руках ножа и не умеющими отличить пшено от пшеничной крупы. Механизм написания подобных кулинарных книг довольно прост – автор решил для себя, что он станет приводить рецепты из расчета на 6 порций. Тогда он берет пару кулинарных книг, в которых рецепты приведены, где на 2 порции, где на 4 порции, и, пользуясь полученными в начальной школе знаниями арифметики, пересчитывает их на «свое» количество порций. Так получается «новая» кулинарная книга. Люди покупают ее, начинают воспроизводить рецепт, а блюдо не получается – то жидко, то густо, то тесто опадает, то каша вместо рассыпчатой получается в виде размазни.